Al Sado, Nick Bognar prepara il miglior sushi di St. Louis nel cuore della collina

Jan 13, 2024

Un piatto di nigiri con (da sinistra) capesante, madai, sawara, saba e toro al Sado

Ian Froeb è il critico gastronomico del St. Louis Post-Dispatch.

Al Sado, il nuovo spettacolare ristorante di sushi sulla collina, potresti vedere di sfuggita lo chef e proprietario Nick Bognar, se non del tutto. Quasi tutte le sere sta dietro il sushi bar di Sado, come ci si aspetterebbe, ma quel sushi bar non è il punto focale dello spazioso design del ristorante. Occupa una piccola area a lato di una stanza molto più grande con tavoli da pranzo e bar; da un altro lato di quella stanza c'è una seconda sala da pranzo, ancora più grande. Anche se puoi effettuare una prenotazione specifica per sederti al sushi bar, non è necessario farlo.

Confrontatelo con l'inebriante debutto pre-pandemico dell'altro spettacolare ristorante di Bognar, Indo in Botanical Heights. Quando Indo ha aperto nel 2019, il sushi bar si trovava proprio davanti alla porta d'ingresso e Bognar ha tenuto banco lì davanti a sei posti scarsi, posti che erano ancora più ambiti quando Bognar ha servito una delle sue cene omakase, guidando i commensali attraverso circa due dozzine di bocconi. di sua scelta, dal tradizionale nigiri sushi ai piatti che attingono alla sua eredità tailandese fino a un pezzo sfacciato di trota di mare alla griglia ispirato alla Cheesecake Factory.

James Carroll prepara cocktail mentre i patroni Christina Mauro (a destra) e Baron Rana (al centro) cenano il 2 giugno 2023 a Sado on the Hill.

Bognar ha in programma di introdurre le cene omakase al Sado una volta che il patio del ristorante per tutte le stagioni con il suo sushi bar sarà pronto. Tuttavia, non confonderai Sado con gli austeri e incredibilmente costosi saloni omakase che sono arrivati ​​a definire la scena del sushi di New York City. Anche chiamare Sado un ristorante di sushi – o un nuovo ristorante, del resto – è fuorviante. Come nell'originale Indo, qui puoi costruire un'impressionante cena a più portate senza un solo ordine di nigiri o sashimi. (Indo da allora ha sostituito il suo menu nigiri con gli involtini chiamati temaki e ha convertito il suo bar dal sushi ai cocktail.)

Puoi iniziare la cena con il granchio Rangoon croccante e grassoccio di Sado, che fortunatamente non aspira a essere niente di più del granchio Rangoon. La polpa di granchio è imitazione, la crema di formaggio è abbondante e la salsa è agrodolce. I granchi di Rangoon sono uno dei tanti piatti che strizzano l'occhio al Nippon Tei, l'amato ristorante nella zona di Ballwin che la madre di Bognar, Ann, ha fondato nel 2001 e dove Nick stesso ha assunto il ruolo di executive chef sei anni fa, lanciando la sua straordinaria ascesa ai massimi livelli. degli chef di St. Louis.

Nick Bognar, proprietario di Sado

I Bognar hanno chiuso Nippon Tei alla fine di febbraio, un mese prima dell'apertura di Sado, e il nuovo ristorante non è tanto un trasferimento o una reinvenzione quanto una fusione del cervello di Indo e del cuore di Nippon Tei. Bognar continua a portare avanti la cultura del sushi di St. Louis con il suo entusiasmo, la sua curiosità e un approccio meticoloso verso ogni pezzo di nigiri che gli suggerisce di riporre una lente di ingrandimento da gioielliere nel suo arrotolatore di coltelli. Anche se riesce a stupirti con porzioni perfette di grasso otoro (con o senza caviale), cremoso Hokkaido uni e succulento granchio reale, ricordo i pezzi inaspettati in modo più vivido.

In queste visite, quel pezzo era nodoguro, o ricerca marina golanera, che non credo di aver mai mangiato prima: un pezzo di carne rosa pallido adornato con una scheggia di peperoncino occhio di pernice. Questo è un pesce grasso, che Bognar potrebbe aver scottato, come fa con il suo eccellente nigiri benitoro (pancetta di salmone), creando una consistenza simile a una bistecca alla griglia. Invece, da quel pezzetto di Cile è sbocciato un calore affumicato e fruttato che evoca la griglia e allo stesso tempo intensifica la dolcezza oceanica del nodoguro.

L'Hammachi di Sado

Questo boccone perfetto non ha bisogno di ulteriori accenti, ma lo staff di Sado non storcerà il naso se chiederai salsa di soia. Potrebbero anche offrirlo loro stessi prima. E tra il brusio del nuovo ristorante più alla moda dell'anno e il ritmo insistente della sua colonna sonora pop di ritorno al passato, puoi sentire gli echi degli innumerevoli abitanti di St. Louis che hanno provato il sushi per la prima volta al Nippon Tei. La selezione di makimono comprende involtini di tonno californiani e piccanti insieme allo shibo maki, un delizioso duo di pancia di salmone e avocado esaltato dalla scorza di limone, dal togarashi e dal tocco di uova di salmone.